Como temperar o chocolate - temperagem

Ingredientes:
250g de chocolate meio amargo, picado
250g de chocolate ao leite, picado

Em um recipiente bem seco, coloque os chocolates e leve ao fogo em banho maria, não deixe a água ferver, somente aquecer até formar pequenas bolhinhas no fundo da panela ou recipiente usado.

Retire do fogo e mexa bem o chocolate até derreter por completo.

Temperagem do chocolate:

Existem várias técnicas para a temperagem do chocolate, esta é uma técnica  amplamente difundida pela culinarista e chef: Francisca Dantas – Maninha, que trabalha na área da confeitaria há mais de 20 anos:

Coloque um recipiente com água fria, coloque o recipiente com o chocolate derretido para resfriar dentro deste.

Mexa por 10 segundos e retire.

Depois que retirar da água continue mexendo, vigorosamente, por mais 10 segundos e utilize.

Com auxílio de uma colher de sopa, coloque o chocolate derretido no molde que vai ser utilizado.

Espalhe bem, para que fique uniforme, escorra o excesso de chocolate e coloque-os virados sobre uma placa forrada com papel alumínio. 

Leve à geladeira por 1 min.

Repita esta operação, para não deixá-los quebradiços.

Quando o chocolate estiver endurecido, recorte, com cuidado, as bordas retirando o excesso de chocolate. 

Deixe em local arejado de um dia para outro, pois irá “transpirar”.

No dia seguinte coloque a mousse, creme, doce ou geleia de sua preferência, decore e sirva.

*Para o banho Maria utilize recipientes que fiquem bem encaixados para evitar o contato do vapor d’água com o chocolate.

*Cuidado ao manusear o chocolate para que não caia água dentro dele, pois assim você perderá a sua receita.

*Seque bem a base (fundo) do recipiente com o chocolate, para evitar que gotas d’água caiam no chocolate.

*Em locais de temperaturas amenas a temperagem pode ser feita de maneira convencional.

 *Usei o copinho de chocolate como exemplo para o passo a passo dessa receita.

Rendimento, custo e tempo de preparo variam de acordo com o que você fizer depois da temperagem do chocolate.

Grau de dificuldade: médio

Receita e fotos: Beatriz Soares

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